Nếu rượu ngô của người Mông ở Bản Phố (huyện Bắc Hà) độc đáo bởi men lá được chiết xuất từ cây hồng mi, rượu thóc Shan Lùng của người Dao đỏ ở Bản Xèo (Bát Xát) bởi cách thức ngâm ủ thóc và chế biến men theo cách riêng... thì người Dao đỏ ở Nậm Cần (huyện Văn Bàn, tỉnh Lào Cai) cũng có những bí quyết độc đáo trong cách làm men rồi ngâm ủ và nấu rượu nếp đặc sản.

Bí quyết nấu rượu của người Dao đỏ

Từ thị trấn Khánh Yên ngược dốc men theo con đường đất rải cấp phối uốn lượn ngang lưng núi, chúng tôi đã đặt chân đến Nậm Cần, bản người Dao đỏ. Tại đây, chúng tôi ghé vào nhà chị Đặng Thị Mùi, một hộ người Dao nấu rượu có tiếng ở đây. Và thật trùng hợp là hôm nay gia đình chị đang nấu rượu. 

Mùi hương nồng của rượu quyện lẫn với khói bếp, tạo nên một hương vị thật đặc trưng. Đưa chúng tôi xuống bếp, nơi chõ rượu vẫn đang ùng ục sôi trên bếp lửa đỏ, từ ống nứa gắn vào chõ nấu rượu chảy ra chum một thứ nước trong vắt, nóng hổi, bốc khói với hương thơm ngào ngạt. Nhấp thử một ngụm rượu, không cay xộc, có vị ngọt và mùi thơm rất lạ mà có lẽ người không sành rượu như chúng tôi cũng có thể phân biệt được nếu đã nếm rượu nếp Nậm Cần.

Chị Đinh Thị Mùi đang chưng cất rượu. Ảnh: Kiều Lê.

Trò chuyện với chúng tôi, chị Mùi không giấu diếm bí quyết nấu rượu của gia đình, chị cho biết: "Từ nhỏ ở nhà với bố mẹ đã biết nấu rượu rồi. Lớn lên, lấy chồng và vẫn nấu rượu cho gia đình như vậy. Cách làm không khó đâu. Gạo nếp đem xôi lên, sau đó rửa bằng nước lã cho nguội, cho khỏi dính rồi ủ men. 3 ngày sau cho vào chum, rồi đổ nước lã vào ngâm tiếp, chừng 11 ngày trở đi thì đem ra chưng cất rượu...".

Nhưng chúng tôi hiểu một điều rằng, tuy cách ngâm ủ và chưng cất cũng khá đơn giản, song để có được thứ men lá dùng để ngâm ủ kia là cả một kho tàng tri thức bản địa chứa ở trong đó.

Men lá bí truyền của người Dao đỏ

Theo chị Mùi, người Dao đỏ Nậm Cần có cách làm men nấu rượu khá công phu. Một năm chỉ có hai ngày là có thể vào rừng hái lá về làm men được là vào tiết Thanh Minh và Cốc Vũ. Người Dao quan niệm chỉ có hai ngày đó làm men mới tốt, mới được rượu và có rượu ngon. Lá làm men được hái từ trên rừng, có rất nhiều loại. 

Do người già truyền lại từ đời ông bà, đến bố mẹ, cũng chả biết tên gọi là gì, nhưng vào rừng lấy thì sẽ biết. Vì là phụ nữ Dao ai cũng biết hái lá về làm men nấu rượu như vậy. Tùy theo từng gia đình mà chế biến ra loại men lá khác nhau với vị đặc trưng riêng. Thế nên, uống rượu ở Nậm Cần thấy mỗi nhà có một mùi thơm khác nhau cũng là điều dễ hiểu.

Chị Mùi cho biết thêm: "Có tới 30 loại lá có thể dùng để làm men. Phụ nữ vào rừng hái mỗi cây chỉ vài lá. Công đoạn làm men khá cầu kỳ. Sau khi hái lá cây trên rừng về, đem đun lấy nước trộn với cám gạo, cho men cái vào, nắm thành quả to tròn bằng hai bàn tay nắm lại. Tiếp đến là ủ mốc men rồi đem hong lên gác bếp. Từ lúc làm men đến ngày có thể dùng ngâm ủ rượu được phải mất 3 tháng".

Trèo thang leo lên sàn gác bếp, chị Mùi lấy ra những quả men lá được chế biến theo bí truyền riêng của người Dao đỏ từ trong một chiếc bao tải hong trên đó và đưa cho chúng tôi xem. Quả thật, lần đầu tiên chúng tôi nhìn thấy một loại men dùng nấu rượu nhìn lạ mắt như vậy. Ban đầu, nói là dùng men lá nấu rượu, chúng tôi cũng cứ ngỡ rằng dùng một loại lá tươi nào đó chứ không hề nghĩ, men lá lại phải qua công đoạn chế biết độc đáo và cầu kỳ đến thế.

Rượu trong đám cưới của người Dao đỏ. Ảnh: Hà Tuấn.

Những trăn trở với nghề

Chia tay chị Mùi, tiếp tục ngược con dốc trong sương mù, chúng tôi đến nhà trưởng bản Triệu Xuân Quý và được ông cho biết: "Cả bản hiện có 65 hộ người Dao, nhà nào cũng nấu rượu. Từ năm ngoái, được Chi cục Hợp tác xã tỉnh Lào Cai hỗ trợ dụng cụ nấu rượu, rồi tập huấn xây dựng để phát triển thành làng nghề, thì rượu nếp Nậm Cần đã được thị trường biết đến. Hiện tại, bản Nậm Cần có 17 hộ tham gia nấu rượu để bán ra thị trường. Trung bình 1 hộ mỗi tháng nấu khoảng 2 - 3 mẻ rượu, mỗi lần nấu được chừng 50 lít, với giá bán như hiện tại 50.000 đồng/lít thì cũng cho một khoản thu nhập khá".

Tương lai nghề nấu rượu của người Dao đỏ ở Nậm Cần đang hé mở về một làng nghề truyền thống, mang bản sắc độc đáo. Tuy nhiên trưởng bản Quý cũng khá trăn trở, khi rượu Nậm Cần đã được thị trường biết đến, nhưng giữ được chất lượng với những giá trị nguyên bản về một sản phẩm của người Dao đỏ Nậm Cần không hề đơn giản. Vì khi đã thành hàng hoá, thì việc lợi dụng uy tín để làm giả hoặc làm sai lệch về rượu Nậm Cần thì không phải không thể xảy ra.

Do vậy, trong tâm thức của người Dao đỏ Nậm Cần vẫn luôn muốn gìn giữ bản sắc văn hoá dân tộc mình, trong đó có đặc sản rượu chưng cất từ gạo nếp nương và men lá bí truyền. Và là một khát vọng làm giàu chính đáng từ nghề truyền thống của mình.

Bản Nậm Cần vẫn ẩn hiện trong sương mù, những nếp nhà gỗ nằm san sát bên sườn núi. Và nơi đây, ngày ngày, đồng bào Dao đỏ vẫn cần mẫn chưng cất một thức uống mà trong đó chứa đựng cả một tri thức, vốn sống và những tinh tuý chắt lọc qua thời gian.