Thuởng thức bánh khảo với nuớc chè

Rất nhiều nơi trên đất nước ta có làm bánh khảo, nhưng Bánh kháo Cao Bằng vốn nổi tiếng thơm ngon, được nhiều người yêu thích và không thể nào quên, nếu đã từng thưởng thức.

Từ xa xưa, Bánh khảo được coi như một thứ lương khô của người dân tộc Tày, Nùng ở Cao Bằng. Bánh được làm nhiều nhất vào dịp Tết, có ưu điểm là dù để lâu cũng không mốc, không thiu, nên với phong tục đón Tết trong cả tháng đầu xuân, thì chừng nào trong nhà còn bánh khảo, chừng đó vẫn còn là Tết.

Vào dịp Tết, trên bàn thờ, người dân Cao Bằng thường xếp nhiều chồng bánh khảo bên cạnh những cặp bánh chưng vuông vắn. Khách đến vào những ngày Tết, việc đầu tiên là gia chủ mời dùng bánh khảo, vừa để tỏ lòng mến khách vừa để khách được thưởng thức hương vị của thứ bánh cổ truyền và bánh khảo cũng là món quà biếu khi khách lên thăm Cao Bằng hay gửi cho những người con xa quê. Đôi vợ chồng mới cưới ngày đầu năm về thăm bên ngoại, ngoài đồ lễ không thể thiếu gói bánh khảo.

Làm bánh khảo không quá khó, nhưng để có được những phong bánh khảo thơm ngon, cần trải qua nhiều công đoạn và đòi hỏi người làm phải thật khéo léo, tỉ mẩn, công phu.

Vào khoảng ngày 20 Tết, người Cao Bằng đã đi chợ chọn loại gạo nếp ngon, thơm, hạt tròn, mẩy nhất để làm bánh khảo. Gạo mua về, sau khi đã đãi sạch, bỏ những hạt tấm, được rang giòn đều. Rang gạo phải hết sức cẩn thận, vì nếu rang chưa đủ độ chín thì bánh sẽ không thơm. Còn nếu gạo rang quá lửa thì bột xay sẽ ngả màu sẫm, bánh mất mùi thơm. Gạo nếp rang xong được xay mịn bằng cối đá, bột càng mịn bánh càng ngon. Ngày nay, nhiều người xay gạo bằng máy nên đỡ vất vả, bột mịn đều hơn. Bột xay xong, được cho vào mẹt, thúng có lót giấy bản để ủ, hay phơi sương cho ỉu, dễ liên kết, công đoạn này còn gọi là "hạ thổ", cũng không kém phần quan trọng.

Đường dùng làm bánh khảo thường là đường kính hoặc đường phên (loại đường được sản xuất thủ công từ mật mía). Nếu là đường phên thì phải chọn những miếng đường vàng rộm. Tuy nhiên, dù dùng loại đường nào thì cũng phải được giã thật mịn. Đường có mịn, khi trộn với bột mới tạo độ kết dính cao. Trộn bột nếp với đường, dùng tay vò hay dùng cán để cho bột hòa đều với đường. Muốn thử xem bột và đường đã đủ độ kết dính chưa, người ta thường nắm một nắm bột rồi đập vào thành chậu, bột không tan ra tức là bột đã kết dính tốt, có thể cho vào khuôn làm bánh.

Muốn bánh khảo thêm ngon, thêm bùi, nhân bánh cũng phải đủ vị và được chuẩn bị kỹ lưỡng. Nhân bánh gồm có lạc, vừng và thịt mỡ. Vừng đen hoặc lạc rang giã nhỏ, luộc chín mỡ lợn, thái hạt lựu rồi đem ướp với đường kính.

Sau khi chuẩn bị xong bột và nhân bánh, người ta tiến hành nén bánh. Khuôn làm bánh khảo cũng tùy loại, thông thường, khuôn có hình vuông cỡ 40x40 cm. Nén bánh vào khuôn là công đoạn đòi hỏi sự khéo léo của người làm bánh. Nén mạnh tay quá bánh sẽ cứng, nếu nhẹ quá thì bánh lại dễ bị bở, vỡ vụn ra, không thành miếng, mất ngon. Trước khi cho bột bánh vào khuôn, người ta dùng lông gà rắc đều lên giấy lót một lớp bột sống, rồi đổ lớp bột đầu tiên vào và ép nhẹ cho phằng.

Tiếp đến, rải đều lớp nhân, cho thêm một lớp bột vào, sao cho hai phần bánh bên ngoài lớp nhân bằng nhau rồi ép mạnh để hai lớp bánh kết vào nhau. Dùng dao cắt bánh ra thành từng bánh nhỏ như trong khung đã có vạch định sẵn (thông thường mỗi khung có từ 12 - 18 bánh). Việc chia, cắt bánh phải làm ngay sau khi ép bột, bởi nếu để lâu bột sẽ khô, khó cắt. Khi khía vẫn phải dùng lông gà vẩy bột sống để tránh dính và khi ăn bánh, ta dễ dàng bẻ ra, hai miếng bánh không dính vào nhau.

Sau khi gỡ bánh ra khỏi khuôn thì gói bánh bằng giấy bản (giấy thủ công, dễ thấm, màu trắng) hoặc bằng giấy làm vàng mã với đủ các màu rực rỡ, xanh, đỏ, tím, vàng. Trên tờ giấy hình vuông, bánh đặt chéo thành 4 hình tam giác gấp vào, dùng hồ dán (bột làm bánh) dính 4 đỉnh tam giác lại là được. Phong bánh khảo sau khi hoàn thành sẽ có hình chữ nhật, to nhỏ dày mỏng tùy theo người làm. Bánh khảo Cao Bằng có vị thơm của bột nếp, vị bùi của vừng và lạc rang, vị ngậy của mỡ lợn, vị ngọt thanh của đường. Tất cả hòa quyện với nhau, thật đậm đà không thể nào quên.

Đối với bà con các dân tộc ở Cao Bằng, bánh khảo là loại bánh không thể thiếu trong những ngày tết Nguyên Đán. Câu chuyện đầu năm mới trở nên thân tình, ấm cúng hơn khi nhấp ngụm trà nóng với phong bánh khảo thơm ngon. Ngày nay, khi cuộc sống của người dân đã khấm khá hơn trước nhiều, người ta làm bánh khảo quanh năm. Những chiếc bánh khảo thơm ngon được bày bán quanh năm ở các khu chợ của tỉnh Cao Bằng để phục vụ khách du lịch. Đặc biệt, loại bánh khảo hương hồi nổi tiếng thơm ngon là đặc sản được bày bán ở các chợ Thông Huề, chợ huyện Trùng Khánh, chợ Phục Hoà...

(Caobang.gov.vn)

Nguồn quehuongonline.vn

http://quehuongonline.vn/ban-sac-van-hoa/banh-khao--huong-vi-tet-cua-nguoi-cao-bang-20160216104839976.htm