Vào dịp cận Tết Nguyên đán, an toàn vệ sinh thực phẩm luôn là vấn đề được người tiêu dùng quan tâm. Một trong những thực phẩm không thể thiếu trên mâm cỗ ngày xuân của mỗi gia đình Việt là các loại giò, chả. Tuy nhiên, việc một số cơ sở sản xuất sử dụng hóa chất (hàn the) trong khâu chế biến loại thực phẩm này đã khiến các bà nội trợ e ngại.

Hãy là người tiêu dùng thông minh

TS Trần Quang Tùng, Viện Kỹ thuật hóa học (ĐH Bách Khoa Hà Nội) cho biết, hàn the là tên gọi dân gian của hóa chất có công thức Na2B4O7.10H2O (natri tetraborax decahyđrat). Đây là chất chống oxy hóa và có tính sát trùng nhẹ. Hóa chất này trước đây được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm do một số ưu điểm, như có thể giữ thực phẩm được tươi ngon trong thời gian dài không bị ôi thiu nên hay được dùng để ướp cá, thịt.

Bên cạnh đó, hàn the cũng có thể làm tăng độ dẻo của thực phẩm, do vậy, thường được cho vào bún, phở, giò, nem chua… Tuy nhiên, sau năm 1990, rất nhiều nước đã cấm tuyệt đối việc sử dụng chất này trong chế biến thực phẩm trong đó có EU, Mỹ, Canada, Nhật, Việt Nam…

BS Nguyễn Xuân Mai (Viện Vệ sinh y tế công cộng TPHCM) chia sẻ: Các loại tôm, cá, thịt tươi bày bán ở các chợ hiện nay, phơi nắng, phơi gió suốt cả ngày mà vẫn giữ màu tươi nguyên chính nhờ chất bảo quản, trong đó chủ yếu là có ướp hàn the. Hàn the cũng được tìm thấy trong khá nhiều sản phẩm như giò sống, chả lụa, mì sợi bán ở các quán trên đường phố...

Tại thị trường Hà Nội, việc mua hàn the không khó. Khi chúng tôi đề cập mua hàn the tại một gian hàng bán đồ khô trong chợ Hà Đông (quận Hà Đông), ngay lập tức chủ cửa hàng mang ra một gói bột màu trắng, không nhãn mác đưa cho khách hàng. Theo lời chị này, các thực phẩm như bún, giò, chả khi được ướp một chút hàn the thì mới giòn, nhìn bắt mắt. Những khách mua “quen” của chị là dẫn chứng cho điều trên. Khi được hỏi, dùng sản phẩm này có ảnh hưởng đến sức khỏe hay không, chị bán hàng chép miệng: “Mọi người vẫn ăn cả, có thấy người nào bị sao đâu?”.

Tại các quầy hàng khác trong chợ cũng tương tự, chủ của hàng đều gật đầu khi khách hỏi có bán hàn the không? Tuy nhiên, họ chỉ cho biết hàn the dùng để giò, chả được ngon hơn, còn liều lượng và tác hại của nó đối với sức khỏe ra sao thì hầu hết đều trả lời: “Không rõ”.

"Nhận diện" giò chả có hàn the

TS Trần Quang Tùng phân tích: “Khi vào trong cơ thể, hàn the tác dụng với axit trong dịch vị dạ dày giải phóng ra axit boric. Hoạt chất này có tác dụng ức chế thực bào, làm giảm sức đề kháng của cơ thể, nó có đặc tính gắn kết với thực phẩm làm cho thực phẩm khó được tiêu hóa hơn bình thường rất nhiều”. Các nghiên cứu chỉ ra rằng, hàn the không bị thải loại hoàn toàn mà nó có khả năng tích tụ lên đến 15% lượng tiếp nhận vào cơ thể. Điều này về lâu dài sẽ gây ngộ độc mãn tính, dần dần làm suy thận, suy gan dẫn đến tình trạng da xanh xao, biếng ăn, cơ thể suy nhược. Thậm chí còn làm teo tinh hoàn, vô sinh hoặc các tai biến hệ tiêu hóa đối với ai sử dụng nhiều.

Vì các lý do đó, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã lên án gay gắt hành vi dùng hàn the trong chế biến thực phẩm. Hàn the không có trong danh mục các chất được Bộ Y tế cho phép dùng chế biến thực phẩm do tính độc hại của nó. TS Trần Quang Tùng nhấn mạnh: “Trẻ em dùng hàn the lâu ngày dẫn đến sự phát triển chậm trong tuổi trưởng thành. Phụ nữ mang thai nếu bị nhiễm độc hàn the thì dư lượng hàn the có thể được thải trừ qua rau thai và sữa, gây nhiễm độc tới thai nhi và trẻ nhỏ”.

Do muốn làm cho giò chả mịn, để được lâu nên một số cơ sở sản xuất đã pha chế thêm nhiều bột, thậm chí là cả hàn the. Vì thế, các bà nội trợ có thể tham khảo các thông tin dưới đây để có thể chọn cho gia đình "cây giò" ngon, những miếng chả an toàn trong ngày Tết.

Giò lụa ngon khi cắt ra có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt có nhiều lỗ rỗ, nhìn miếng giò mịn và hơi ươn ướt. Lý do là vì giò được làm từ thịt nạc ngon, khi được nghiền, thịt sẽ quánh dẻo lại và bọc lớp không khí bên trong nên lúc luộc hoặc hấp giò không khí ấy sẽ nở ra và tìm cách chui ra ngoài, tạo ra những lỗ rỗ bên trong khoanh giò. Nếu giò không có những lỗ rỗ này tức là giò đã bị pha lẫn bột và làm bằng thịt không đảm bảo chất lượng.

Còn một miếng chả ngon sẽ có lớp vỏ màu vàng tự nhiên của thịt rán, nhưng vỏ hơi sần sùi, không mịn, lớp bên trong mềm, mịn, có nhiều lỗ rỗ nhỏ. Sờ tay vào miếng chả thấy mềm, hơi ươn ướt nhưng không dính nhớt mà chỉ dính một chút mỡ ở tay (lý do là bởi chả được pha với liều lượng mỡ nhiều hơn giò nên khi sờ vào chả sẽ dính nhiều mỡ ra tay hơn giò).

Mùi giò do chất lượng giò tạo nên, chỉ thơm thoang thoảng, quyện với hương của lá gói là giò ngon. Nếu thấy một khoanh giò có mùi thơm nồng, thơm sực thì nên thận trọng bởi rất có thể đó là loại giò đã được tẩm chất phụ gia hương thịt. Nếu thấy một "cây" giò có mùi ôi, thiu, lá gói khô, cũ, dính nhớt tay hoặc có triệu chứng của nấm, mốc thì đừng mua. Một khoanh giò ngon thì khi ăn sẽ có vị thơm ngọt, hơi giòn, mềm mềm, không dai, giòn bất thường, không có cảm giác khô rắn, không bị bã và cũng không bị bở.

Chả ngon có mùi thơm nhẹ. Còn nếu miếng chả có mùi thơm, dai, giòn bất thường thì rất có thể nó đã bị trộn lẫn với hàn the. Chả ngon là khi ăn không bị nát, không bở mà cũng không quá khô cứng. Nếu miếng chả quá bở, ăn không còn vị béo ngậy đặc trưng của thịt, bề mặt không có lỗ rỗ thì tức là trong lúc chế biến thịt đã bị pha lẫn với bột.

Các chuyên gia cho biết, hàn the có tính kiềm nên khi tác dụng với giấy nghệ (giấy thử ngâm nước nghệ tươi rồi phơi khô) sẽ làm giấy nghệ chuyển màu. Vì vậy, muốn thử xem thực phẩm bánh đúc, giò chả… có hàn the không, có thể lấy miếng giấy nghệ ấn vào bề mặt sản phẩm. Sau một phút quan sát, nếu thấy giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ thì kết luận, giò có hàn the.

Mai Thúy/Báo Gia đình & Xã hội

Nguồn giadinh.net.vn

http://giadinh.net.vn/song-khoe/an-nhieu-gio-cha-chua-han-the-co-the-vo-sinh-20160122113803757.htma